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[BOOKデータベースより]
本書では、まず、基礎編として、ジアセチルというものについてと、その分析法、および各種微生物によるジアセチル生成の、基礎的事項について説明する。次いで応用編では、各発酵飲食品製造の場で役立てていただけるように、現行飲食品製造工程中でのジアセチルの生成メカニズムとその制御法について述べる。
第１部 基礎編（発酵飲食品におけるジアセチルの重要性；ジアセチルと関連化合物の分析法；各種微生物によるジアセチルの生成）
[日販商品データベースより]第２部 応用編（ビール；清酒；ワイン ほか）
ほとんどの発酵飲食品の品質に関わる発酵過程で生成する臭い物質ジアセチルの分析、制御を平易に解説。