調理科学 第６版

Ｎブックス　

建帛社
森��初惠　佐藤恵美子　

• 価格: 2,860円（本体2,600円＋税）
• 発行年月: 2026年03月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784767908021

内容情報

[日販商品データベースより]

管理栄養士養成カリキュラムにおいて，調理学は「専門基礎分野」の「食べ物と健康」に位置づけられる。管理栄養士国家試験改定ガイドラインにおいては，「食べ物と健康」の出題のねらいとして，�@ 食品の分類及び成分を理解し，人体や健康への影響に関する基礎的知識を問う，�A 食品素材の成り立ちを理解し，食品の生産から加工，流通，貯蔵，調理を経て人に摂取されるまでの過程における安全性の確保，栄養や嗜好性の変化についての理解を問う，�B 食べ物の特性をふまえた食事設計及び調理の役割の理解を問う，などがあげられている。他の科目との重なりも多少はあるが，調理学の領域は食文化と食生活，食生活と健康，食料と環境，食事設計の基礎，調理の基本，調理操作と栄養，献立作成などである。

本書は，これらをふまえ，管理栄養士国家試験改定ガイドラインに沿いつつ，単なる知識の整理にとどまらず，基礎から掘り下げた解説により応用力の養成を目指した。図表・写真・具体例も豊富に用い，講義・実習の双方に対応しやすい一冊である。管理栄養士を目指す学生はもちろん，栄養士，フードスペシャリスト，関連資格試験に取り組む学習者にも有用な内容となっている。　　

第6版では，「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」，「同アミノ酸編」，「同脂肪酸編」，「同炭水化物編」の内容を反映するとともに，「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に対応するなど，最新の制度改訂・基準改定を踏まえて全体を見直した。


【目　次】
第１章　食べ物と環境
1．食べ物の機能
2．食べ物の変遷
3．食べ物と環境
第２章　嗜好の要因と評価
1．嗜好性の要因
2．おいしさの評価方法
第３章　調理操作と調理機器
1．調理操作の基礎
2．調理操作の種類
3．調理用器具･機器
4．新調理システム
第４章　食事設計
1．献立と食事設計
2．食品成分表と献立
3．献立作成の条件と手順
4．食環境
第５章　食品素材の調理機能
1．食品成分の調理特性
2．植物性食品
3．動物性食品
4．抽出食品素材
5．調味料・香辛料・嗜好品