プロのための製菓技法クリーム 増補改訂版

クリームの扱い・製法、それぞれの考え方

誠文堂新光社
興野燈　藤巻正夫　日��宣博　菅又亮輔　中山洋平　

• 価格: 3,520円（本体3,200円＋税）
• 発行年月: 2021年03月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784416521243

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。菓子づくりの基本である１１種類の「クリーム」をテーマに、５人のシェフに菓子を作っていただきました。伝統的なものから現代的なアレンジを加えたものまで、各シェフの思いが詰まった５５品です。クリームを美味しく作るための手順やポイントを学ぶことで、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの魅力が見えてくることでしょう。

１　クレーム・シャンティイ
２　クレーム・パティシエール
３　クレーム・オ・ブール
４　クレーム・ディプロマット
５　クレーム・ムスリーヌ
６　クレーム・ダマンド
７　クレーム・フランジパーヌ
８　クレーム・アングレーズ
９　クレーム・ガナッシュ
１０　クレーム・シブースト
１１　ムラング・イタリエンヌ

[日販商品データベースより]

お菓子の基盤となる11のクリーム。
それぞれのクリームを使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パティシエにとって、クリームは菓子作りの基本となる重要なパーツ。
配合や製造方法によって同じクリームでも味わいは幅広く変化します。

本書では基本となる11種類のクリーム（クレーム・シャンティイ、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、クレーム・アングレーズ、クレーム・ガナッシュ、クレーム・シブースト、ムラング・イタリエンヌ）の特徴と作る際の注意点をまとめ、その作り方と各クリームを使用した菓子を、5人のシェフパティシエが紹介します。

各シェフの思い入れの詰まった菓子からは、ときには主役に、ときには引き立て役にと役割を変えるクリームの美味しく作るための手順やポイント、魅力が見えてきます。
豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書です。
クリームについて知りたい・学びたい、プロを目指すすべての人に向けての実践的な1冊です。

※本書は、2012年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　クリーム』に中山洋平氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie１　Cr?me Chantilly　クレーム・シャンティイ
Partie２　Cr?me P?tissi?re　クレーム・パティシエール
Partie３　Cr?me au Beurre　クレーム・オ・ブール
Partie４　Cr?me Diplomate　クレーム・ディプロマット
Partie５　Cr?me Mousseline　クレーム・ムスリーヌ
Partie６　Cr?me d’Amande　クレーム・ダマンド
Partie７　Cr?me Frangipane　クレーム・フランジパーヌ
Partie８　Cr?me Anglaise　クレーム・アングレーズ
Partie９　Cr?me Ganache　クレーム・ガナッシュ
Partie 10　Cr?me Chiboust　クレーム・シブースト
Partie 11　Meringue Italienne　ムラング・イタリエンヌ

コラム　クリームづくりの注意点

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