日本料理店の魚仕事

５５種の魚介、１０１通りの料理とテクニック

柴田書店
柴田書店　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2026年02月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388064045

内容情報

[BOOKデータベースより]

魚の章（アイナメ；アコウ；アジ　ほか）
貝の章（アカ貝；アワビ；牡蛎　ほか）
海老・蟹・イカ・タコの章（イイダコ；クルマエビ；イセエビ　ほか）

[日販商品データベースより]

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきた。
本書では、日本料理店で用いられる51種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。
素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介する。
伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊。