日本酒と蔵付き微生物

翔雲社（福知山） 星雲社
西田洋巳　

• 価格: 1,870円（本体1,700円＋税）
• 発行年月: 2026年01月
• 判型: 四六判
• ISBN: 9784434371134

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１章　菌類とバクテリアの系統分類
第２章　日本酒を造る菌類
第３章　日本酒の味と香り
第４章　糀造り
第５章　〓造り
第６章　日本酒造りと乳酸菌
第７章　日本酒造りの過程で混入するバクテリア
第８章　蔵付きバクテリアの分離・同定
第９章　蔵付きバクテリアのゲノム構造
第１０章　半合成培地における清酒酵母と蔵付きバクテリアの共培養
第１１章　糀溶液における清酒酵母と蔵付きバクテリアの共培養
第１２章　蔵付きバクテリアを添加した試験醸造
第１３章　共培養における遺伝子発現の変化
第１４章　蔵付き微生物の進化と生態

[日販商品データベースより]

日本の「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産へ登録されるなど日本酒および日本酒造りへの世界的な関心は高い。米のデンプンを糖に分解し、その糖をアルコールに変換して日本酒は造られる。デンプン糖化とアルコール発酵が並行する醸造方法はワインやビールとは異なる日本酒独特の伝統文化である。デンプン糖化にかかわる微生物の麹菌とアルコール発酵にかかわる微生物の清酒酵母は並行複発酵の主役である。日本の自然環境になじんでいるこれらの微生物を人は利活用した。著者らは科学的アプローチによって、酒蔵には主役以外の微生物も棲みついており、それらが各々の酒蔵で造られる日本酒の味や香りにかかわっていることを明らかにした。本書では、日本酒造りにおける脇役の微生物、「蔵付き微生物」にスポットライトをあて、それらの機能解析を説明し、蔵付き微生物を利活用した新たな日本酒造りへの可能性を示した。