新 調理の科学 第２版

基礎から実践まで

学文社
高崎禎子　小林理恵　

• 価格: 3,190円（本体2,900円＋税）
• 発行年月: 2025年09月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784762034466

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１章　調理とは（調理の意義；調理の目的；調理科学（調理学）の役割　ほか）
第２章　食生活と健康（食生活の現状；わが国の健康づくり対策；食事の意義）
第３章　調理とおいしさ（おいしさに関与する要因；おいしさを感じる仕組み；おいしさの評価）
第４章　調理と安全（食生活の安全と食品安全行政；食中毒と発生状況；有害物質　ほか）
第５章　調理と食品機能（調理による栄養機能への影響；調理による感覚機能への影響；調理による生体調理機能への影響）
第６章　調理と環境（地球環境問題とＳＤＧｓ（持続可能な開発目標　Ｓｕｓｔａｉｎａｂｌｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｇｏａｌｓ；食生活と環境問題；人、社会、環境、地域、動物福祉に配慮した消費　ほか）；　第７章　調理操作（非加熱調理および非加熱用器具；加熱調理；調味操作）；第８章　調理操作による化学的、物理的、組織的変化（植物性食品；動物性食品；成分抽出素材　ほか）；第９章　調理と食文化（日本の食文化；世界の食文化；行事食と郷土食　ほか）；第１０章　食事設計（日常食の献立作成；ライフステージへの対応；生活習慣病予防への活用と展開　ほか）

[日販商品データベースより]

調理を行う際の基礎的な内容から、実際に対象者を考えて食べ物を調製する力を身につけて
実践できるようになるために、環境や食文化の知識も修得したうえで、さまざまな対象者に対する
食事設計ができるように配慮して内容を構成。
災害時の食についても新しい視点として取り入れた、管理栄養士国家試験ガイドラインに対応するテキスト。

食品表示基準、「日本人の食事摂取基準（2025 年版）」策定検討会報告書の内容を盛り込み、
健康・栄養に関わる統計データも最新の内容にアップデートした第二版。

栄養士･管理栄養士を目指す学生の方にはもちろん、食に関わる現役の職業人にも役立つ内容。
また食に関心ある多くの人々にも興味深い知見を提供する１冊。

【執筆者】
＊小林理恵、京極奈美、七尾由美子、＊高崎禎子、芝崎本実、山中なつみ、片平理子、大石恭子、佐藤瑤子、
岩田惠美子、野中春奈、新澤祥恵、谷口明日香、荒井恵美子、笠岡（坪山）宜代、原田萌香