和えもの百科

日本料理店の和えもの　アイデアと技法

柴田書店
柴田書店　

• 価格: 2,860円（本体2,600円＋税）
• 発行年月: 2025年02月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388063901

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　ゴマ和え（大根そばの煎りごま和え；きのこと菊菜のすりごま和え　ほか）
２　白和え（干瓢と大徳寺麩　ユリネ　栗　干し椎茸の白和え；あん肝と小芋、辛子豆腐和え　ほか）
３　魚介の和えもの（アオリイカのからすみ和え；イカ明太和え　ほか）
４　野菜、果物、豆の和えもの（三種和え　白ウリ、ミョウガ、蒟蒻；夏野菜の和え物　ほか）
５　肉の和えもの（アスパラと牛肉の黄身餡和え；鴨のがぜち和え　ほか）

[日販商品データベースより]

「和えもの」の全容をつかみ、自在に作りこなすための1冊

日本料理に欠かせない品でありながら、焼きものや椀ものに比べて光が当たることが少ない「和えもの」。
しかし、和える素材の下処理や、合わせる調味料（和え衣）の仕立てに無数のバリエーションがあり、日本料理の技術の真髄が詰まった料理といっても過言ではない。
本書は、1〜2章で「ゴマ和え」と「白和え」の基本形と発展形を掲載。
3章〜5章では主素材別に、伝統的な仕事あり、目から鱗のオリジナル和え衣ありのバラエティー豊富なレシピを紹介する。
巻末には「和え衣図鑑」も収録。