ｍａ ｃｕｉｓｉｎｅ おいしさの引き出し方

レシピだけでは伝わらない　食材へのアプローチから調理法まで

誠文堂新光社
平野由希子　

• 価格: 4,180円（本体3,800円＋税）
• 発行年月: 2023年12月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784416523902

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　野菜料理（じゃがいもの火入れは竹串がスッと通るまでではない；じゃがいもは低温からゆっくり火を入れる　ほか）
２　肉料理（練らずに肉肉しく；挽き肉の半量は練らずに加える　ほか）
３　揚げ物（塩をして、水気を拭く。二度揚げでパリッと；揚げたてにスパイスをまぶす　ほか）
４　魚料理（魚醤の力を借りて、魚の輪郭をくっきりと；エシャロットではなく、エシャレット　ほか）

[日販商品データベースより]

数多くのレシピが載っていれば、それは役に立つ料理本でしょうか。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
本書は、著者がフランスの料理、日本での日々の料理を経て見えてきたレシピを、自らの言葉で丁寧に解き明かした、これまでの集大成ともいえる本です。
たとえば、素材別に「じゃがいもの火入れは竹串がスッと通るまでではない」「葉野菜の茎と葉は別の野菜として使い分ける」「野菜料理の基本はオイル蒸し」「骨付きでない鶏肉は煮込まない」「切らずに揚げて旨みを閉じ込める」「梅と赤ワインで青魚を煮る」など、料理家の科学する眼差しで、これまでの野菜料理、肉料理、揚げ物、魚料理であたりまえの続けてきた料理法を細やかに検証。火入れや時間、テクニックなどで驚くほど変化する、レシピだけでは伝わらない、おいしさの引き出し方を提案します。

■目次
Chapitre 1「野菜料理」
フランス風肉じゃが、じゃがいものコンフィ、ポテトサラダ、にんじんグラッセ、にんじんポタージュ、菊芋チップス、春菊ごはん、春菊のサラダ、ほうれん草のバターソテー、野菜のオイル蒸し、ビーツの豚汁、キャベツの外葉とレンズ豆の煮込み、クミンキャベツ、キャベツの芯と塩豚のスープ、菜の花のサラダ、アスパラガスの卵バターソース、ミルファンティ、とうもろこしと手羽元のスープ煮、ラタトゥイユほか

Chapitre 2「肉料理」
サルシッチャ、ハンバーグ、ローストポーク、鶏もも肉のポワレ、鶏胸肉のポワレ、焼き牛しゃぶ、コック オ ヴァン、煮豚、鴨の赤ワイン醤油煮、ミロトンほか

Chapitre ３「揚げ物」
骨付き鶏もも肉の素揚げ、手羽先の素揚げ、芽キャベツの素揚げ、アスパラガスの春巻き、とんかつ春巻き、稚鮎の天ぷら、ほやのフリット、牡蠣フライ、ポム・フリットほか

Chapitre ４「魚料理」
鯛のカルパチョ、鯵のエシャレット和え、いわしの赤ワイン煮、鯛とじゃがいものガレット、まぐろのコンフィ、魚介のパピヨット、ムール貝のマリニエールほか

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