内容情報
[BOOKデータベースより]
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だしの基本材料
基本のだしの取り方
材料別、各種のだし
だしの展開―八方だしとは、煎り酒とは何か
だし材料の応用
わが店のだしの生かし方
そばうどん店のだしの作り方
だしの歴史
料理の作り方
日本料理の現場でどのような種類の“だし”が作られ、どのような使われ方をされているのか。さらにだしを大量に必要とするそばうどん店ではどのような作り方をしているのか。２１店の実例から解説する。
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日本人が知らない和食の基本「だし」