でん粉製品の知識 改訂増補 高橋幸資改訂編

幸書房
高橋礼治　

• 価格: 3,245円（本体2,950円＋税）
• 発行年月: 2016年03月
• 判型: Ｂ６
• ISBN: 9784782104057

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　世界のでん粉産業（日本のでん粉産業；ヨーロッパのでん粉産業　ほか）
２　でん粉の製造法と利用特性（穀類でん粉；豆類でん粉　ほか）
３　でん粉の科学（でん粉の構造；粉末特性　ほか）
４　でん粉の加工と改質（でん粉加工の必要性；分解　ほか）
５　でん粉の用途（打ち粉；粉末食品　ほか）
６　でん粉質食品の特徴

[日販商品データベースより]

本書は，高橋治氏が長年培った豊かな経験を踏まえてでん粉の製造，でん粉の構造や糊化老化等の基本的特性やその改質，でん粉製品の知識等々多岐に亘る内容について簡潔明瞭にひも解いたもので，でん粉を学ぼうとする人を始め，でん粉の研究や加工食品の製造，工業的利用，また，でん粉を調理に利用する人にとって，他にない特徴をもった優れたバイブル的な書である．
本書は1996 年上梓後2000 年に一部改訂されて以来，20 年の長きに亘り広く利用されてきた．しかし，この間でん粉の需給の変化，でん粉を取巻く科学の発展，社会のニーズの変化とでん粉の利用の変化もあることから，将来に亘って利用頂くために原著の見直しを行い適宜増改訂する必要が生じた．今般その役の機会を頂くこととなり，原著の大部分を維持しつつ，新たな知見や変化した点，さらに将来につながる事項について部分的に増改訂とすることとした．
でん粉の応用技術の充実とでん粉製品のさらなる開発の一助となるよう目指したい．