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[BOOKデータベースより]
第１部 水とは何か（水を知る；水そのものを分析する；水を機能化する；おいしい水とは）
第２部 水と食品（食品に使われる水の条件；水を殺菌する；いろいろな水の機能を見る）
第３部 食品中の水の働き（食品中の水を分析する；水分活性の意味；自由水と結合水；食品加工と水の関わり）