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[BOOKデータベースより]
本書は、現状を踏まえた給食経営管理のために、栄養士・管理栄養士養成施設の学生を対象にした教科書。基本的構成は、「管理栄養士国家試験ガイドライン」にある内容に準拠し、給食の管理・運営を専門的・体系的に学習できるようにした。
第１章 総論（給食管理の概念；集団給食の歴史と栄養士の役割・現状；集団給食の種類と特徴；集団給食と関係法規）
第２章 各論（経営管理；栄養管理；食材料管理；衛生・安全管理；大量調理の管理；作業管理；施設・設備管理）
第３章 食教育・栄養教育