食品の殺菌

その科学と技術

幸書房
高野光男　横山理雄　

• 価格: 7,920円（本体7,200円＋税）
• 発行年月: 1998年06月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784782101582

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書は、科学的側面からは、食品殺菌の概念、食品に生育する微生物の知識とその殺菌法、安全性の評価などを著述。技術的側面からは、各種殺菌剤、加熱・非加熱殺菌装置、洗浄と殺菌、殺菌の管理システム、殺菌を主目的とした食品包装に言及し、実際にこれらの技術を用いて作られた食品を紹介した。

食品の殺菌とは
食品と微生物
食品微生物の殺菌
殺菌効果および微生物学的安全性の評価法
化学薬剤と天然抗菌剤による殺菌
加熱殺菌装置
非加熱殺菌装置と無機系・ガス系殺菌剤
食品工場・環境の洗浄と殺菌
熱殺菌の新しい管理システム
微生物殺菌を主体とした食品包装
食品殺菌の実際（生鮮食品とその加工品；米飯から調味料まで）

[日販商品データベースより]

"食品の殺菌を科学と技術の両面からとらえ,文を平易にし,初めて学ぶ学生にも解るようにし,かつ技術者のために多くの図表と写真を掲載した。
科学的側面からは,食品殺菌の概念,食品に生育する微生物の知識とその殺菌法,安全性の評価などを著述し,ここで強調したい点は,食品の殺菌とは決して食品に含まれる微生物の皆殺しではなく,食品の安全性を確保するための必要最少限の処置であるということである。我々は無数の微生物に取り囲まれて生活しているが,安全性の確保のためにはそれら微生物間の措抗作用もまた重要である。この点で最近の「抗菌グッズ」の氾濫は歓迎出来ない.
技術的側面からは,各種殺菌剤,加熱・非加熱殺菌装置,洗浄と殺菌,殺菌の管理システム,殺菌を主目的とした食品包装に言及し,実際にこれらの技術を用いて作られた食品を紹介した。食品工場はもちろんのこと,スーパーなどのセントラルキッチンや学校・病院給食などの大量調理の現場にも応用可能であろう。"