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[BOOKデータベースより]
食品の三次機能を化学的に究明した研究例を紹介することにした。本書でとりあげられている内容は、三次機能が食品中にどのように形成され、ヒトの組織や細胞の中でどのように発現しうるかを述べたものであり、現在の食品化学の分野で最も注目され、著しい学問的発展をみている部分である。
フリーラジカルと食品（フリーラジカルとは何か；食品、生体系において生成するフリーラジカル；食品、生体系における活性酸素の生成；活性酸素の消去および反応；活性酸素による生体、食品成分の酸化的障害）
過酸化脂質と食品
変異原と食品
アレルギーと食品
食品・生体防御系微生物と機能（食品・生体防御系微生物；乳酸菌の抗菌活性；乳糖の生理作用と乳酸菌；乳酸菌の血清コレステロール低下作用；乳酸菌、酵母の抗腫瘍・感染防止活性）