バゲットの発想と組み立て

本質を見極めるための基本の考え方から配合・製法の比較検証まで

誠文堂新光社
相良一公　

• 価格: 4,180円（本体3,800円＋税）
• 発行年月: 2026年07月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784416525104

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１章　基本のバゲット（バゲットとは；原材料について；工程のポイント）
第２章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法（ストレート法；オーバーナイト法；その他の製法）
第３章　ルセット　サガラ（ルセット１　ロングオートリーズ　ポーリッシュ法；ルセット２　バゲットテロワール）
第４章　比較（粉のタイプ；オートリーズ；加水率；ミキシング；パンチ；生地取り；成形；最終発酵；焼成）
第５章　生地の展開アレンジ（パン・ド・カンパーニュ；ミッシュ；フォカッチャ；チャバタ；パン・ド・ロデヴ）

[日販商品データベースより]

パン業界の中でも一目置かれる存在である著者は、基本の生地作りについてかなりマニアックに研究をしており、パン職人向けの講習会でも、パン作りの工程やそれぞれの材料の本質を見極め、なぜその作業をするのか…その根拠を繰り返し問いながら、作りたいパンに具体的に近づけていく独自のロジックが人気です。
例えば、「美味しいバゲットとはどんなバゲットだろうか？」「どんな製法が一番美味しいか？」「どんな小麦粉がベストなのか？」など、その探求心が特徴です。インスタグラムでも、バゲットだけを紹介した@sagara_baguetteでは、日々、細かなレシピの違いでの焼き加減などの差異を報告していますが、その実験的な視点とデータ集めは業界でも随一で、バゲットのセミナー講師としても引っ張りだこ。本書は、その研究の成果と、著者が勧める美味しいバゲットの作り方を解説します。

CONTENTS
第1章　基本のバゲット
バゲットとは／原材料について／工程のポイント

第2章　ストレート法・オーバーナイト法・その他の製法
ストレート法（2時間発酵種法、4.5時間発酵ストレート法…）／オーバーナイト法（冷蔵長時間発酵5℃、低温長時間発酵18℃…）／その他の製法（湯種法30％、プースラント法…）

第3章　ルセット サガラ
ルセット１　ロングオートリーズ ポーリッシュ法
ルセット２　バゲットテロワール

第4章　比較
粉のタイプ／オートリーズ／加水率／ミキシング／パンチ／生地取り／成形／最終発酵／焼成

第5章　生地の展開アレンジ
パン・ド・カンパーニュ／ミッシュ／フォカッチャ／チャバタ／パン・ド・ロデヴ

読み物
対談　日本におけるフランスパンの変遷
COLUMN　効率以上に大切なこと／勉強会を長年続けてきて