洋菓子の新焼成法〜スチコンが引き立てる、パティシエの感性〜

旭屋出版
高木康裕（洋菓子）　

• 価格: 4,730円（本体4,300円＋税）
• 発行年月: 2025年02月
• 判型: Ｂ５変
• ISBN: 9784751115350

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　スチコンと出会って進化した『アントレ』の菓子作り（『アントレ』の目指す洋菓子；スチコンを導入したわけ　ほか）
２　スチコンの基礎知識（スチコンとは；火入れの特性　ほか）
３　スチコンに触れ、その特性を知る（ジェノワーズ生地の焼き分け；クッキー生地の焼き分け　ほか）
４　スチコン焼成の考え方（スチコン活用のお菓子；材料を自家製する　ほか）

[日販商品データベースより]

洋菓子業界初！
スチームコンベクションオーブン（スチコン）の
活用を徹底解説した一冊。

通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、
生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。
湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、
プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。

焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。


１章
スチコンと出会って進化したアントレの菓子作り

２章
スチコンの基礎知識

３章
スチコンに触れ、その特性を知る

４章
スチコン焼成の考え方
・『アントレ』の新定番22品　レシピと焼成解説
・材料を自家製する

『アントレ』のスチコンの時間割
『アントレ』の厨房レイアウト
『アントレ』の売り場づくりの工夫