食品コロイド・ゲルの構造・物性とおいしさの科学

エヌ・ティー・エス 鍬谷書店
山野善正　

• 価格: 46,200円（本体42,000円＋税）
• 発行年月: 2024年02月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784860438562

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１編　食品ゲルの形成・特性（ゲル状食品の形成；食品ゲルの形成機構）
第２編　ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下（ゲル状食品のテクスチャー；ゲルのおいしさ　ほか）
第３編　エマルション食品の調製・構造とおいしさ（エマルション食品；エマルションゲルの調整とテクスチャー・おいしさ）
第４編　粒子とゲル（食品ハイドロコロイドの構造と物性；もち米粉の粒子径と分散糊液の特性　ほか）

[日販商品データベースより]

【プルプル、もちもち、つるん…おいしさの魅力・秘密は食感にアリ！！】
◆食品コロイド・ゲルの構造・形成とおいしさの関わりを科学的に解説！
◆求める食感を実現するための設計・製造をエンジニアリングする！
◆食品ゲルのテクスチャーとおいしさ、咀嚼・嚥下についても詳解！

液体を分散媒とするコロイドのなかで、分散系が流動性を失って固化したものであるゲル。
寒天・ゼリーやこんにゃく・ところてんなど、多くのゲル状食品(食品ゲル)が存在するが、硬さ・弾力性・のど越し等の食感は様々であり、求める食感の食品開発およびその測定・評価方法は、けして容易ではない。
本書は、求める食感のゲル状食品の開発・設計・評価に役立つ知見をまとめた1冊である。
食品コロイド・ゲルの形成・構造・物性から、食品ゲルのテクスチャー・おいしさ、さらに咀嚼・嚥下について詳解、また関連するエマルション食品の調整・構造・おいしさ、粒子とゲルについても最新情報を含め、分かりやすく解説する。

【主な目次】
第1編　食品ゲルの形成・特性
　第1章　ゲル状食品の形成
　第2章　食品ゲルの形成機構
第2編　ゲル状食品のテクスチャー・おいしさと咀嚼・嚥下
　第1章　ゲル状食品のテクスチャー
　第2章　ゲルのおいしさ
　第3章　ゲルの咀嚼・嚥下
第3編　エマルション食品の調製・構造とおいしさ
　第1章　エマルション食品
　第2章　エマルションゲルの調製とテクスチャー・おいしさ
第4編　粒子とゲル
　第1章　食品ハイドロコロイドの構造と物性
　第2章　もち米粉の粒子径と分散糊液の特性
　第3章　食品の粒子感に及ぼす粒子と分散媒の特性