ＮＥＷ調理と理論 第２版

同文書院
山崎清子　島田キミエ　渋川祥子　下村道子（食生活学）　

• 価格: 3,080円（本体2,800円＋税）
• 発行年月: 2021年04月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784810315073

内容情報

[BOOKデータベースより]

調理の意義・目的と調理方法
穀類の調理
いも類の調理
砂糖の調理
でんぷんの調理
豆類の調理
獣鳥肉の調理
魚介類の調理
鶏卵の調理
油脂を用いた調理
牛乳・乳製品の調理
野菜・果物の調理
寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
海藻・きのこ類の調理
飲み物の調理

[日販商品データベースより]

科学理論に裏づけられた調理実践書として、50 年以上愛用されるベストセラーの最新改訂版。新たな科学的知見を多数収載し、調理の分類や調理法から全面的な見直しを行っている。穀類、いも類、肉、魚介、乳製品など、素材ごとの成分と調理性について最新の科学研究をもとに詳しい解説を行うとともに、270 品目を超える料理について調理法を掲載。調理科学の最新知見を調理実践へと結ぶ、唯一無二の教科書・参考書として、教育の場で、食関連の職場で活用できる1 冊である。「日本食品標準成分表2020 年版（八訂）」に準拠する。