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[BOOKデータベースより]
第1部 「向板」(造り(刺身)を引く;造りのあしらい;造りの多様な技 ほか)
[日販商品データベースより]第2部 「煮方」(炊く(煮る)、その心得;吸地、お椀、隠し味;下茹でや炊き方のコツ ほか)
第3部 忘れられた仕事・後世に残したい仕事(からすみ;いか塩辛;干し数の子 ほか)
特別収録 調理長編
特別収録 料理屋と料理人の流れの系譜
資料 日本料理店の運営に必要な設備、備品、管理項目
上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。