日本料理の仕事大観 下巻

一流の技・知恵・秘伝

旭屋出版
榎園豊治　

• 価格: 4,180円（本体3,800円＋税）
• 発行年月: 2020年11月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784751114223

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１部　「向板」（造り（刺身）を引く；造りのあしらい；造りの多様な技　ほか）
第２部　「煮方」（炊く（煮る）、その心得；吸地、お椀、隠し味；下茹でや炊き方のコツ　ほか）
第３部　忘れられた仕事・後世に残したい仕事（からすみ；いか塩辛；干し数の子　ほか）
特別収録　調理長編
特別収録　料理屋と料理人の流れの系譜
資料　日本料理店の運営に必要な設備、備品、管理項目

[日販商品データベースより]

上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、
日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。
上巻の「八寸場」「焼き場」編、下巻の「向板」「煮方」編で、職位ごとの大事なスキル、
奥義を学ぶことができます。
知識や技術を磨きたい料理人にとって必携の書。
日本料理テキストの決定版です。