お皿の上の生物学

角川ソフィア文庫　Ｋー１３７ー１

ＫＡＤＯＫＡＷＡ
小倉明彦　

• 価格: 968円（本体880円＋税）
• 発行年月: 2020年04月
• 判型: 文庫
• ISBN: 9784044005429

内容情報

[BOOKデータベースより]

新入生の五月病を撃退した、人気科学講義。身近な食材・料理をもとに、生物学・解剖学などの話題から、知られざる食の文化や歴史までも解き明かす。「紅茶にレモンの汁を入れると色が薄くなるのはなぜ？」「ラーメンの温度は鍋と丼ではどちらが保てる？」「刺身にツマが付くのはどうして？」「ホワイト・デーのホワイトの由来とは？」他人に話したくなる話題もはさみながら、教科書では教えてくれない、ユニークな授業がいま始まる。

第１講　味の話
第２講　色の話
第３講　香りの話
第４講　温度の話
第５講　お刺身の話
第６講　食器の話
第７講　宴会料理の話
第８講　季節の食品の話

[日販商品データベースより]

新入生の５月病対策として設けられたという、大阪大学の人気講義。
実験（＝調理実習）をもとに、生化学・解剖学など科学の話題から、知られざる食の文化の歴史まで、ときに小ネタも挟むユニークな授業が始まる！
「酸味を甘味に変える「味覚修飾物質」の仕組みとは？」「ホワイト・デーのホワイトは、あの商品に由来していた！」
文庫化にあたって、新章「お刺身の話」を追加。

【内容抜粋】
●味の話
味の要素「原味」とは／「味の素」を発見した池田菊苗博士の執念／味覚に個人差はあるか／生物学と日常用語の「味覚」の違い／酸味を甘味に変える「味覚修飾物質」とは

●色の話
青い食材はめったにない／ウスベニアオイのハーブティーにレモンを入れると……／モーツァルトのイカ墨で書いた楽譜／青いバラの誕生譚

●香りの話
嗅覚とは何か／日本人の三大発明／イヌの嗅覚、ゾウの嗅覚／消臭剤には大きく２種類ある／加齢臭の正体／フェロモンとは何か

●温度の話
料理の適温／熱の移動と蒸発熱／天かす火事はこわい／冷たいカレーは魚か野菜に限る

●お刺身の話
刺身通のための解剖学／魚臭の原因は何か／刺身に向かない魚、できない魚／刺身と醤油の生理学／板さんの包丁技／やくみのやくめ

●食器の話
生態学の「ニッチ」とは何か／牛丼の歴史／かつ丼が先かとんかつが先か／食器の世界史／美味しい玉子丼の作り方

●宴会料理の話
クリスマスにはなぜチキンか、ケーキか／フライドチキン解剖学／恐竜現存説／年越しそばとおせち／エビはなぜ赤いか

●季節の食品の話
豆まき／メンデルの法則／修道士メンデルの野望と挫折／血液型性格判断の「根拠」／欧米人にホワイト・デーは通じない