大量調理施設衛生管理のポイント ５訂

ＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理手法

中央法規出版

• 価格: 2,640円（本体2,400円＋税）
• 発行年月: 2016年02月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784805852972

内容情報

[BOOKデータベースより]

仕入れから調理・加工、配送等に至る作業手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、各作業工程で果たすべき役割を具体的に明示。

第１部　大量調理施設の衛生管理（作業開始にあたって；検収；原材料の保管；下処理；調理・加工；製品の放冷、保管；盛りつけ；配色および配送；製品の検査と検食の保存；廃棄物の処理）
第２部　食品・料理別の衛生管理（肉料理；魚介類料理；卵料理；煮込み料理；炒めご飯・パスタ類；盛りつけ料理；サラダ・和えもの；水）

[日販商品データベースより]

大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入れから配送までの作業手順に沿って解説。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示。ノロウイルス食中毒対策の法改正などに対応した５訂版。