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[BOOKデータベースより]
１８世紀末から現在まで脈々と伝えられてきた菓子や、各地に残る郷土菓子を紹介。
古典菓子（アントナン・カレーム；ジュール・グーフェ；ルイ・ベルー ほか）
[日販商品データベースより]近代菓子（オーギュスト・エスコフィエ；プロスペル・モンタニエ；アンリ＝ポール・ペラプラ ほか）
伝統菓子（バターと塩をきかせたブルターニュの郷土菓子２種；祭り菓子としてフランス各地に残る揚げ菓子２種；フルーツのエキスが凝縮された伝統的な保存食２種 ほか）
日本のフランス菓子の基礎を築き、パティシエたちに大きな影響を与え目標とされてきた著者が、古い文献などを読み解き再現したフランス菓子３８品を、古典菓子、近代菓子、伝統菓子の３つに分類して紹介する。