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[BOOKデータベースより]
「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう?「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう?など、覗いてみよう!「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。
1 小麦粉
2 砂糖
3 卵
4 乳製品(牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ)
5 固型油脂(バター、マーガリン、ショートニング)
6 チョコレート
7 膨張剤と酵母(重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母)
8 ゲル化剤(ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン)
ロングセラー本の『お菓子「こつ」の科学』を全面改訂。10年以上かけて調査、分析、実験した成果で、さらにおいしいお菓子づくりの「糧」となる書。お菓子だけではなく、食全般にとっても役に立つ1冊。
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25年ぶりの大改訂!