健康と調理のサイエンス

調理科学と健康の接点

学文社
大越ひろ　品川弘子　渡辺敦子　大須賀彰子　藤井恵子　飯田文子　

• 価格: 2,860円（本体2,600円＋税）
• 発行年月: 2008年07月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784762018558

内容情報

[BOOKデータベースより]

１９９３年１月に出版された『調理とサイエンス』の内容を踏襲しつつ、時代のニーズに呼応した内容に編集。

１　食べ物の嗜好性と機能（食べ物の嗜好性；食べ物の機能と環境）
２　おいしさを演出する食品素材のサイエンス（調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割；ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み）
３　調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス；調理操作のサイエンス；調理用設備・機器とエネルギー；新調理システム）
４　食事の設計（献立作成；食品成分表の活用；食卓構成と食事文化）
５　食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など（炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス；タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス；ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス；油脂を多く含む食品素材のサイエンス；嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス）