食品・医薬品の味覚修飾技術

食品シリーズ　

シーエムシー出版
都甲潔　内田享弘　

• 価格: 71,500円（本体65,000円＋税）
• 発行年月: 2007年09月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784882319801

内容情報

[BOOKデータベースより]

食品・医薬品業界における課題と現状を踏まえ、執筆された成書はまだ世の中に存在しないようである。加えて、近年、味覚と嗅覚の生理学・生化学の分野では、受容メカニズムや脳・神経レベルでの認識メカニズムが急速に解明されつつある。本書は、このような状況に鑑み、めまぐるしく進歩する食品・医薬品の加工技術の最新動向について、その基礎から応用・適用例までを詳細かつ包括的に紹介することを意図し、企画されたものである。

総論編（おいしさのしくみ；医薬品について）
味覚修飾編（味覚修飾現象；油脂の「味」と「おいしさ」）
におい修飾編（匂いの受容と修飾のメカニズム；トレハロースとおいしさの維持―臭い抑制と食感改善）
テクスチャー編（テクスチャーで決まるおいしさ；テクスチャーの改善）
マスキング技術編（食品におけるマスキング技術；医薬品におけるマスキング技術；化学的苦味マスキング；物理的苦味マスキング；においマスキング）
センサ技術編（味覚センサ；においセンサ；テクスチャーーを測る機器；おいしさを求めて）