食品と劣化

光琳選書　５

光琳
津志田藤二郎　

• 価格: 3,300円（本体3,000円＋税）
• 発行年月: 2003年11月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784771200234

内容情報

[BOOKデータベースより]

品質の劣化は、野菜や果実などの生きた食材のみならず、畜産物や魚介類さらには加工食品にも生じるいわば食品にとって普遍的な現象であるが、その機構や劣化の実体は食材によって異なるため、これまでは専門分野別にとりまとめられることが多かった。本書は、栄養成分など重要因子の劣化に関する知見や食品品質の微生物による劣化の実体、包装資材によるその抑制の現状とともに、穀類や野菜・果実、魚介類、畜産物さらには飲料までを網羅し、「食品の劣化」の視点からとりまとめた初めての専門書である。

第１章　食品の劣化をもたらす重要因子（栄養素；味　ほか）
第２章　食品の劣化をもたらす原因（温度；水分・湿度　ほか）
第３章　食品の劣化とは何か（穀類の劣化；野菜・果実の劣化　ほか）
第４章　食品の老化と鮮度の劣化（生鮮野菜・果実の老化；鮮度の劣化　ほか）
第５章　微生物がもたらす食品の劣化（常在微生物；腐敗　ほか）