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[BOOKデータベースより]
理論と実技の融合という従来のコンセプトを受け継ぎ、調理学を理論に基づいて把握し、調理技術を身につけられるよう構成。伝統的な調理から現代的な調理まで、和風・洋風・中華風などの調理様式を網羅して解説。新しい知見と最新の研究成果をとりいれた垂涎の書。
調理の意義・目的と調理法
穀類の調理
でんぷん・いも類の調理
油脂の調理
豆・豆製品の調理
魚介類の調理
鶏卵の調理
獣鳥肉類の調理
牛乳・乳製品の調理
野菜・果物の調理
寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
海藻・きのこ類の調理
飲み物の調理
食物の味