食品と色

光琳選書　２

光琳
片山脩　田島真　

• 価格: 2,750円（本体2,500円＋税）
• 発行年月: 2003年05月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784771200180

内容情報

[BOOKデータベースより]

本書の前半では、天然着色料と人工着色料の長所と短所を明らかにしながら適切な使用基準と方法について解説。また、後半では、動植物に含まれる色素類、ポリフェノール、カロテノイド、アントシアニンやその関連物質、あるいは食品の加工の過程で生ずる着色物質などが生体内で示すさまざまな生理活性の中で、とくに過酸化防止、活性酸素除去、抗変異原、抗腫瘍、抗潰瘍などの効果、そしてこれらの作用の老化やガン発症の抑制への可能性を示唆する研究について紹介している。

第１章　食生活と色彩
第２章　色の心理学
第３章　色と光沢の表現と評価
第４章　食品の色とその変化
第５章　食品の色と健康
第６章　着色料の性質と利用