醸造・発酵食品の事典

朝倉書店
吉沢淑　

• 価格: 26,400円（本体24,000円＋税）
• 発行年月: 2002年01月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784254430707

内容情報

[BOOKデータベースより]

人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。

１　総論（醸造の歴史；微生物；醸造の生化学；成分；官能評価　ほか）
２　各論（酒類；発酵調味料；発酵食品）

[日販商品データベースより]

古来人は微生物を利用して食品の改善を行い食を豊かにしてきた。これらは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占める。本書は醸造・醸造物・発酵食品について、基礎から実用面までを総合的に解説した事典。