調理とサイエンス 第２版

学文社
品川弘子　川染節江　大越ひろ　

• 価格: 2,420円（本体2,200円＋税）
• 発行年月: 2001年05月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784762010491

内容情報

[BOOKデータベースより]

これからは、「食べる人」（消費者）の側も、「企業の人」（食品産業）の側も、個人のライフステージに適応する食に目を向けていくことが重要である。その際、民族や宗教をはじめ、家族構成、年齢、性別、嗜好性、地域性、食文化などを考慮することも必要であろうが、とりわけ、安全で健康的な食生活を楽しみつつ営むためにはどうしたらよいかが真に問われている。本書第２版は、このような食環境を踏まえたうえで、栄養士や管理栄養士、家庭科教員、調理師、フードスペシャリストなどを目指す、家政系および生活科学系の大学・短期大学・専門学校の学生が容易に理解できるよう、新たに平易な図表や用語解説などを加え、さらに「嗜好飲料の調理とサイエンス」の項目を設けた。

１　調理とおいしさのサイエンス（調理学の意義；食べ物と調理；食べ物と味覚　ほか）
２　食品素材の調理による変化とサイエンス（炭水化物食品の調理とサイエンス；タンパク質食品の調理とサイエンス；油脂を含む食品の調理とサイエンス　ほか）
３　調理操作のサイエンス（調理の基礎サイエンス；調理操作；調理器具）