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[BOOKデータベースより]
本書では、大学初級生や短大生でも充分理解できるように、初心者であっても食品化学を理解するため必要なものをのぞき化学構造式を極力減らし、しかも内容の学問的レベルは高く維持し、特に食品科学の新しい進歩は取り入れている。食品科学全般のテキストである。
１ 食品化学で何を学ぶか
２ 食品成分の化学
３ 食品の二次機能：おいしさの科学
４ 食品の加工・保蔵中における品質形成と劣化
５ 食品機能の科学
６ 食品素材の科学、加工