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[BOOKデータベースより]
第１章 くん製品の歴史と範囲
第２章 くん製の種類と製法原理
第３章 原料およびその処理
第４章 くん煙装置
第５章 くん煙材とくん煙成分
第６章 くん製食品の製造工程
第７章 くん煙工程中の成分変化
第８章 くん製工程と微生物
第９章 くん製品を用いた調理
第１０章 くん製食品の安全性
第１１章 くん製食品の製造各論