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[BOOKデータベースより]
調理科学に関するあらゆる事柄を網羅した事典。食品、栄養、食品衛生、消化・吸収、栄養生理、心理、嗜好、年齢、食べ方、生活の仕方、環境、歴史、その他さまざまな分野から調理とのかかわりをまとめたものである。総論では調理科学全般を５９項目にまとめて論述、各論では調理用語を五十音順に配列、解説している。
総論（人間・環境と調理；操作と評価；食品素材と調理；調理と食品成分；食品機能と調理）
各論
付表