食品のテクスチャー評価の標準化

光琳
森友彦　川端晶子　

• 価格: 3,300円（本体3,000円＋税）
• 発行年月: 1997年05月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784771297043

内容情報

[BOOKデータベースより]

日本食品科学工学会４３回大会でのシンポジウムにおいて、「食品のテクスチャー評価の標準化：感覚、機器計測、咀嚼機能のクロストーク」がテーマの一つとして取り上げられた。これは、テクスチャー（食感）を取り扱ううえでの基本となる評価・測定法に関して感覚・機器・咀嚼システムなどアプローチの異なる各分野の人達の間での対話を図り、それぞれの長所・欠点、有用性・限界をクローズアップすることを意図したものである。これにより、テクスチャーの計測に向けて方法論の構築が一段と進展することを期待し、また生体機能との関連性についての認識と理解を深めようとしたわけである。本書は、シンポジウムでの各演題の内容を中心に、いくつかの関連する内容を追加してまとめたものである。

官能検査とテクスチャー用語
食品のテクスチャー評価における感覚特性と物理（機器）特性の相関
嗜好・好感性とテクスチャ
物性測定とテクスチャー評価
食感の計測と分析の手法：テクスチャーマッピング法
液状食品のテクスチャー測定
官能検査と物性測定におけるテクスチャー特性の評価
摂取時の咀嚼運動と食物物性およびテクスチャーとの対応性
サイコレオロジーとテクスチャー評価
テクスチャーの機器測定