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[BOOKデータベースより]
本書では、伝熱や物質移動の基礎的な解説とこれまで行われてきた食品の加熱に関する研究成果を集めている。
１ 加熱の基礎
２ 加熱による水分移動―乾燥と水分分布
３ 食品の熱物性値
４ 加熱に伴う食品成分の変化
５ 食品加熱法の理論と実際
６ 調理加熱条件の予測