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[BOOKデータベースより]
本書には調理操作、調理機器、エネルギーなどからみた調理科学的内容が網羅されている。
１ 調理操作（非加熱操作；加熱操作；成分の抽出；調味操作；保存操作）
２ 大量調理（集団給食の大量調理；調理方法；適温給食の管理）
３ 調理器具・設備・エネルギー源（器具材料、包装材料；エネルギー源；非加熱用器具；加熱用器具；冷蔵庫；設備）