食品開発と界面活性剤

その基礎と応用
光琳テクノブックス　１０

光琳
渡辺隆夫　

• 価格: 4,486円（本体4,078円＋税）
• 発行年月: 1990年03月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784771290020

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１章　界面活性剤と食品開発（工業技術の発展と界面活性剤の役割；食品工業の発展と界面活性剤の役割；加工食品の開発と界面活性剤技術の進歩）
第２章　界面活性剤の基礎的性質（界面現象と界面活性剤；界面活性剤の種類；界面活性剤の性質）
第３章　食品用界面活性剤の種類と性質（グリセリン脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル；プロピレングリコール脂肪酸エステル；有機酸モノグリセリド；ポリグリセリン脂肪酸エステル；レシチンおよび酵素処理レシチン；キラヤサポニン；その他の界面活性剤；水溶性高分子）
第４章　食品の乳化（乳化の方法と安定性評価；乳化剤の選定；多相エマルション；マヨネーズ、ドレッシング等含油調味食品；コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム；アイスクリーム；マーガリン；乳化香料）
第５章　食品の起泡と消泡（食品系における泡と活性剤の働き；起泡性飲料；ケーキの起泡；パンの起泡；アイスクリーム、ホイップクリームの起泡；油脂のクリーミング；その他の食品の起泡；食品の消泡）
第６章　油脂と結晶と界面活性剤（油脂に与える活性剤の影響；各種結晶に与える活性剤の影響；油脂結晶に与える活性剤の影響；油脂系食品への活性剤の応用）
第７章　澱粉、蛋白質と界面活性剤（澱粉に対する活性剤の作用；蛋白質に対する活性剤の作用；パンに与える活性剤の影響；澱粉、蛋白質系食品への活性剤の応用）
第８章　食品の可溶化・分散・潤滑等（食品系の可溶化；粉体食品の濡れ；食品系の分散；錠菓の滑沢効果；食品のレオロジーと活性剤；食品の冷凍耐性と活性剤）
第９章　界面活性剤の抗菌作用（各種活性剤の抗菌作用；中鎖脂肪酸モノグリセリドの抗菌作用；ショ糖脂肪酸エステルの抗菌作用；ポリグリセリン脂肪酸エステルの抗菌作用）
第１０章　食品以外の用途（界面活性剤の安全性と用途；洗剤への応用；化粧品、歯磨への応用；その他工業用途への応用）
第１１章　これからの食品工業と界面活性剤（期待される界面活性剤の開発；期待される乳化技術の開発；食品法規と界面活性剤；新しい食品開発の可能性と界面活性剤）