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和食とうま味のミステリー

国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語
河出ブックス 090

河出書房新社
北本勝ひこ 

価格
1,728円(本体1,600円+税)
発行年月
2016年03月
判型
B6
ISBN
9784309624914

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うま味を追求する独特の食文化「和食」はどのように生まれたのか。世界最古のバイオビジネス種麹屋と、日本固有の?菌オリゼが育んだ日本酒醸造を中心に描く、千年を超える和食進化の物語。

内容情報
[BOOKデータベースより]

世界に類を見ない独特の食文化「和食」―素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか?サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く!

第1章 なぜ日本人はうま味を求めるのか(原始日本人の食生活;農耕の始まりはいつ? ほか)
第2章 美酒の追求が和食を高める(偶然から生まれた麹菌の活躍―保存食;そもそも「うま味」って何だろう? ほか)
第3章 種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生(見える麹菌と見えない酵母;不安定な麹菌による酒造り ほか)
第4章 オリゼがつむぐ調味料と和食(醤油&味噌の共通の祖先「醤」;醤はどこで生まれたのか ほか)
終章 うま味が広げる和食の世界(千二百年ぶりの肉食再開宣言;普及する西洋料理 ほか)

[日販商品データベースより]

うま味を追求する独特の食文化「和食」はどのように生まれたのか。世界最古のバイオビジネス種麹屋と、日本固有の麹菌オリゼが育んだ日本酒醸造を中心に描く、1000年を超える和食進化の物語。

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