和食とうま味のミステリー

国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語
河出ブックス　０９０

河出書房新社
北本勝ひこ　

• 価格: 1,760円（本体1,600円＋税）
• 発行年月: 2016年03月
• 判型: Ｂ６
• ISBN: 9784309624914

内容情報

[BOOKデータベースより]

世界に類を見ない独特の食文化「和食」―素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか？サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く！

第１章　なぜ日本人はうま味を求めるのか（原始日本人の食生活；農耕の始まりはいつ？　ほか）
第２章　美酒の追求が和食を高める（偶然から生まれた麹菌の活躍―保存食；そもそも「うま味」って何だろう？　ほか）
第３章　種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生（見える麹菌と見えない酵母；不安定な麹菌による酒造り　ほか）
第４章　オリゼがつむぐ調味料と和食（醤油＆味噌の共通の祖先「醤」；醤はどこで生まれたのか　ほか）
終章　うま味が広げる和食の世界（千二百年ぶりの肉食再開宣言；普及する西洋料理　ほか）

[日販商品データベースより]

うま味を追求する独特の食文化「和食」はどのように生まれたのか。世界最古のバイオビジネス種麹屋と、日本固有の麹菌オリゼが育んだ日本酒醸造を中心に描く、１０００年を超える和食進化の物語。