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[BOOKデータベースより]
粉が変われば、工程も変わる。粉・酵母・水・塩―“意味”を知れば、パンは思いどおりになる。こね 発酵 焼成ｅｔｃ．すべての工程の必然を体系化し、自在に組み立てるための知識と技法を凝縮した一冊。
主材料で作るリーンなパン（小麦粉；酵母；水；塩）
パン作りの工程で知っておくこと（ベーカーズパーセント；外割と内割；老麺、中種、ポーリッシュ種、湯種；一次発酵；パンチとタイミング；分割・丸め；ベンチタイム；最終発酵；焼成）
主材料＋副材料で作るリッチパン（糖類；油脂；乳；卵；具材）