新健康と調理のサイエンス 第４版

調理科学と健康の接点

学文社
大越ひろ　品川弘子　飯田文子　

• 価格: 3,190円（本体2,900円＋税）
• 発行年月: 2026年03月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784762035104

内容情報

[BOOKデータベースより]

１　食事の設計（献立と食事設計；日本食品標準成分表の活用）
２　食品素材の調理による変化とサイエンス（植物性食品；動物性食品―タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス；その他の食品）
３　おいしさを演出する食品素材のサイエンス（おいしさの化学的要因；おいしさの物理的要因）
４　調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス；調理操作のサイエンス；調理用設備・機器とエネルギー；新調理システム）
５　食べ物の機能と嗜好性（食べ物の機能と環境；食べ物の嗜好性；ライフステージに要求される食べ物の安全性）

[日販商品データベースより]

食の外部化が進み、食品ロスが問題視される現代において、家庭においても、
また食品企業においても、効率良く食品を加工し、栄養バランスよく食を提供するためには、
調理のサイエンスが必要不可欠となっている。

実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、
食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、
その後、味を調え供すという順序に従い構成。
材料から仕上げまで、またその組み合わせを考え、食卓に提供できるすべてを網羅した。
食を学ぶ学生をはじめ、食品企業の方々、また食のメディアの方にも。
データ等を見直し、最新の内容に修正を施した第4版。

【執筆者】
加賀谷みえ子、渡辺敦子、大須賀彰子、＊品川弘子、中島敬子、伊藤知子、＊飯田文子、＊大越ひろ、
藤井恵子、高橋智子（執筆順、＊は編者）