図解食品衛生学 第７版

食べ物と健康，食の安全性

講談社
堀江正一　尾上洋一　

• 価格: 2,860円（本体2,600円＋税）
• 発行年月: 2026年02月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784065419557

内容情報

[日販商品データベースより]

食品衛生学のコンパクトな定番カラーテキスト！栄養士・管理栄養士、食品衛生監視員、食品衛生管理者をめざす人のために、国家試験対策や資格試験の傾向を分析し、内容に反映。現場でも役立つ一冊

第1章　食品の安全　　　　　　　　　　　 　　　
　1.1　食品衛生学を学ぶ意義　　　　　　　　　　　
　1.2　食品衛生の目標
第2章　食品と微生物
　2.1　食品中の微生物 　　
　2.2　食品微生物の由来
　2.3　衛生指標菌
第3章　食品の変質
　3.1　微生物による変質（腐敗）
　3.2　化学的変質
　3.3　変質の防止
第4章　食中毒
　4.1　食中毒の概要
　4.2　食中毒の発生状況
　4.3　微生物による食中毒
　4.4　人獣共通感染症
　4.5　寄生虫症
　4.6　自然毒による食中毒
　4.7　化学物質による食中毒
第5章　有害物質による食品の汚染
　5.1　有害物質
　5.2　有害性金属
　5.3　放射性物質
　5.4　環境汚染物質
　5.5　その他の化学物質
第6章　食品添加物
　6.1　食品添加物の概要
　6.2　安全性評価
　6.3　保存料
　6.4　防かび剤
　6.5　殺菌料
　6.6　酸化防止剤
　6.7　漂白剤
　6.8　発色剤
　6.9　着色料
　6.10　甘味料
　6.11　調味料
第7章　残留農薬、動物用医薬品
　7.1　農薬
　7.2　動物用医薬品・飼料添加物
　7.3　ポジティブリスト制度 　
第8章　食品の表示と規格基準
　8.1　食品表示制度の概要
　8.2　食品表示法による表示
　8.3　保健機能食品制度および特別用途食品制度
　8.4　器具・容器包装
　8.5　食品の規格基準
第9章　衛生行政と関連法規
　9.1　食品の安全性確保とリスク分析（リスクアナリシス）
　9.2　食品衛生と行政
　9.3　食品衛生関連法規
第10章　食品衛生管理
　10.1　食品衛生管理とは
　10.2　HACCPの普及
　10.3　HACCPに沿った衛生管理
　10.4　HACCPに基づく衛生管理
　10.5　HACCPの考えをとり入れた衛生管理
　10.6　各種手引書
　10.7　GAPとの関係
　10.8　HACCP認証