大量調理施設衛生管理のポイント 八訂

ＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理手法

中央法規出版

• 価格: 3,080円（本体2,800円＋税）
• 発行年月: 2026年02月
• 判型: Ａ４
• ISBN: 9784824303851

内容情報

[BOOKデータベースより]

食品衛生法改正でＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化。仕入れ、調理・加工、配送等、手順に沿ってポイントを解説。運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者等が、果たすべき役割を具体的に明示。大規模だけでなく、中小規模調理施設も参考にできるポイントが満載！

第１部　大量調理施設の衛生管理（作業開始にあたって；検収；原材料の保管；下処理；調理・加工；製品の放冷、保管；盛りつけ；配食および配送；製品の検査と検食の保存；廃棄物の処理；参考　学校給食衛生管理基準）
第２部　食品・料理別の衛生管理（肉料理；魚介類料理；卵料理；煮込み料理；炒めご飯・パスタ類；盛りつけ料理；サラダ・和えもの；水）

[日販商品データベースより]

大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入〜調理・加工〜保管〜配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。注意すべきポイントを踏まえた事例も多数収載。大量調理に関わる方必携の手引書。