ピッツァイオーロ・ナポレターノの技

伝統から革新への科学的検証

丸善出版
パオロ・マーシ

• 価格: 5,500円（本体5,000円＋税）
• 発行年月: 2026年03月
• 判型: Ａ５
• ISBN: 9784621312834

内容情報

[日販商品データベースより]

科学で読み解く一枚の真実をめぐり、職人の技と、最新の研究知が交差する。
ピッツァは単なる料理ではなく、イタリアの歴史や文化、さらには経済をも支えてきた存在である。
本書は、ユネスコ無形文化遺産にも登録されたナポリピッツァを軸に、その伝統と技術を科学的・実証的に読み解く。小麦粉や発酵、生地構造といった基礎から、代替原料の可能性、消化性や健康への影響までを丁寧に検証。
さらに、薪窯・電気窯など焼成方法の違いや、環境負荷やサステナビリティの問題にも踏み込み、現代ピッツァが直面する課題を浮き彫り