調理のおいしさの科学

エヌ・ティー・エス 鍬谷書店
山野善正　

• 価格: 47,300円（本体43,000円＋税）
• 発行年月: 2025年03月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784860439552

内容情報

[BOOKデータベースより]

第１編　調理科学（調理科学の意義；調理科学の方法論；調理技能の解析とその応用）
第２編　料理の準備・下処理（レシピ開発；食材の切り方とおいしさ）
第３編　加熱処理・調理とおいしさ（加熱調理の特徴；炒め調理とおいしさ；揚げ調理とおいしさ；煮物調理とおいしさ；蒸し調理とおいしさ　ほか）

[日販商品データベースより]

「おいしさ」に絶大な差を生じさせる「調理」！その工程を科学し、安定した匠の技を提供するための書！！
◆「レシピ」「食材」「切る」「加熱処理（煮る、蒸す、炒める、揚げる）等」、調理の各工程におけるおいしさの秘密を科学的に解説！
◆調理機器（オーブン、電子レンジ、過熱水蒸気、3Dフードプリンター等）の活用法も解説！
◆様々な調理方法（低温調理、真空調理、分子調理等）についても詳解！

【主な目次】
第1編　調理科学
　第1章　調理科学の意義
　第2章　調理科学の方法論
　第3章　調理技能の解析とその応用
第2編　料理の準備・下処理
　第1章　レシピ開発
　第2章　食材の切り方とおいしさ
第3編　加熱処理・調理とおいしさ
　第1章　加熱調理の特徴
　第2章　炒め調理とおいしさ
　第3章　揚げ調理とおいしさ
　第4章　煮物調理とおいしさ
　第5章　蒸し調理とおいしさ
　第6章　オーブン調理とおいしさ
　第7章　電子レンジ調理とおいしさ
　第8章　過熱水蒸気調理とおいしさ
　第9章　低温調理とおいしさ
　第10章　真空調理とおいしさ
　第11章　分子調理とおいしさ
　第12章　3Dプリンターによる調理とおいしさ