実力養成のための給食管理論 第２版

学建書院 鍬谷書店
芦川修貮　田中寛　伊澤正利　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2023年03月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784762418877

内容情報

[日販商品データベースより]

◆「給食経営管理」よりも「給食の運営」に軸足を置き，「給食計画論」や「給食実務論」の教育内容を取り込んだ実践的な内容．
◆「施設種別の給食運営」を各論に位置づけ，より詳しく学べるようにした．
◆社会のニーズに応え得る，給食業務に強い栄養士・管理栄養士養成に最適．
◆今回の改定では，「食事摂取基準（2020）」へ準拠，各ガイドラインや行政指針などを最新版へアップデートした．
（2023年3月発行　第2版第1刷）

【目次】
第１章　給食の概念
A　給食の定義と目的
B　特定給食関係法令と行政指導

第２章　給食の栄養・食事管理
A　給食施設における栄養・食事管理
B　献立の計画・作成・評価
C　栄養・食事管理の評価
D　給食と栄養指導

第３章　給食の調理管理
A　食材管理
B　調理作業管理
C　安全・衛生管理
D　危機管理と災害・事故発生時の対応

第４章　給食の施設・設備管理
A　施設・設備管理

第５章　給食の組織・人事管理
A　給食の組織
B　人事・労務管理

第６章　給食の原価管理
A　原価管理
B　収入と支出のバランス

第７章　給食の事務管理（帳票管理）
A　帳票と帳票管理
B　事務管理（帳票管理）の実際

第８章　施設種別の給食運営
A　学校給食
B　入院時食事療養（病院給食）
C　児童福祉施設（保育所）給食
D　高齢者福祉施設給食
E　事業所給食