オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック

小ロットでつくるから、冴える技、手仕事の味

柴田書店
小嶋ルミ　

• 価格: 2,420円（本体2,200円＋税）
• 発行年月: 2022年12月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388063598

内容情報

[BOOKデータベースより]

プロこそ「小仕込み」に注目！小仕込みにはメリットがいっぱい！いつでも「新鮮な」お菓子が並ぶ。「インパクトのある」味の表現がしやすい。ロスが少なく、その分を材料費に回せる…ほかキッチンエイドとオーブンがあれば「ミトンの味」が再現できる！行列ができる大繁盛店「オーブンミトン」の初のプロ向けレシピ集。

パウンドケーキ
シュークリーム
フィナンシェ
シフォンケーキ
ショートケーキ（ジェノワーズ生地）
チーズケーキ
チョコレートケーキ
タイ風バナナケーキ
キャロットケーキ
タルト（ブリゼ生地）
クッキー

[日販商品データベースより]

小嶋ルミさん初のプロ向け製菓本 ！　
長く売れ続ける秘密をすべて公開 ！

東京・小金井で30年以上繁盛を続ける「オーブンミトン」。
長くお客から愛される理由は「小ロット仕込み」で手づくりの味わいを守っていること。
小ロットの仕込みは、できたてのフレッシュな味が提供でき、ロスが出ない、追加生産しやすい、定番＋バリエーションの商品ラインがつくりやすい、といった生産管理上のメリットとともに、何より重要なのは、仕上げの「手わざ」によるコントロールがしやすく、オリジナルの味づくりができること。

本書では、この小ロット仕込みならではの「マシン＋手わざ」に焦点を当てて、オーブンミトンのプロ向けレシピを初公開。
温かみのあるやさしい味わいの中に、はっとするような香りや口どけをつくり出すノウハウや、味を守りながら仕込み量を増やす方法にも言及する。