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[BOOKデータベースより]
第１章 食品物性の基礎
[日販商品データベースより]第２章 食品のレオロジー
第３章 食品のテクスチャー
第４章 ゾル状食品の物性
第５章 ゲル状食品の物性
第６章 油脂を多く含む食品の物性
第７章 植物性食品の物性
第８章 動物性食品の物性
第９章 多孔質食品の物性
第１０章 ライフステージと食品物性
終章 これからの食品の物性
食品の物性，特に力学的性質の視点をおさえ，基礎概念，各食品，ライフステージと広義にわたり，物理化学的測定と感覚的性質からわかりやすく解説。調理科学，食品加工，食品開発など幅広く活用できる。