ふくらむ加熱調理

コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
クッカリーサイエンス　１０

建帛社
日本調理科学会　長尾慶子　

• 価格: 1,760円（本体1,600円＋税）
• 発行年月: 2022年08月
• 判型: 四六判
• ISBN: 9784767962191

内容情報

[BOOKデータベースより]

コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。

序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ
第１章　食べ物のおいしさときれつ
第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか
第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に
第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に
第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に
第６章　食品加熱の伝熱現象

[日販商品データベースより]

加熱調理で膨らむ食品の表面に起こる「きれつ」。コロッケとドーナツを使い，そのメカニズムとコントロール法を様々な観点から紐解く。