低温調理の技術

旭屋出版
井手勝茂　

• 価格: 3,850円（本体3,500円＋税）
• 発行年月: 2022年06月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784751114728

内容情報

[BOOKデータベースより]

低温調理とは（低温調理の機器の特徴、基本の調理法とリスク；低温調理における、一次殺菌と二次殺菌）
だしと低温調理（フォンドヴォライユ（鶏のだし）；鶏のコンソメスープ　ほか）
野菜類の低温調理（皮付きフライドポテト；マッシュポテト　ほか）
魚介の低温調理（真鯛の炙りコールドスモークのカルパッチョ；ヒラメ（白身魚）の低温オイル煮　ほか）
肉の低温調理（温度玉子；鶏肉の低温調理　ほか）

[日販商品データベースより]

低温調理専門のレストランである『ワインレストラン　ドミナス』の
オーナーシェフ井手勝茂氏の著書。

近年普及している低温調理を用いた、調理技術を紹介した一冊。
低温加熱による新しい食感を実現しながらも、さらに食中毒防止の点も踏まえた
安心・安全な低温調理の方法を、レシピとともに提案する。