プロが教える和食の基本

素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる

ＫＡＤＯＫＡＷＡ
関斉寛　

• 価格: 1,760円（本体1,600円＋税）
• 発行年月: 2021年11月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784046053527

内容情報

[BOOKデータベースより]

異なる旨味をかけあわせると美味しさ倍増。中温⇒低温⇒高温、加熱温度の曲線で「ふわっサク」になる。シンプルな材料が、なぜこれほど美味しくなるのか？ＹｏｕＴｕｂｅ登録１１万人超が「和の技術」に注目！

第１章　素材の旨味を究極まで引き出す関流美味しさの極意―プロのコツで劇的に美味しい極上のシンプル一汁三菜（美味しいごはんの炊き方；美味しいだしの取り方　ほか）
第２章　肉の主菜（鶏の照り焼き；鶏のから揚げ（塩）　ほか）
第３章　魚の主菜（ぶり大根；ぶりの照り焼き　ほか）
第４章　副菜・酒の肴（なすと豆腐の揚げだし；いちじくとくるみの白和え　ほか）
第５章　ごはん・麺・汁もの（たけのこの炊き込みごはん；とうもろこしごはん　ほか）

[日販商品データベースより]

スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、1レシピにつき４〜６個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる1冊。

＜構成＞
第一章　素材の旨味を究極まで引き出す　関流美味しさの極意
・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。
・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。
・味に差がつく、美味しいひと手間がある。
・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。
・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。
・加熱急冷による温度の曲線を意識する。
・味がしみ込むのは冷めていくとき。
・目から美味しさを感じさせる盛り付け　ほか

第二章　肉の主菜
第三章　魚の主菜
第四章　副菜・酒の肴
第五章　ごはん・麺・汁もの

コラム：
プロのコツで劇的に美味しい　極上のシンプル一汁三菜
スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ